Cum se schimbă produsele și ce fel de schimbări apar cu acestea în timpul tratamentului termic?
Proteine.
Proteinele sunt bogate în alimente precum carne, pește, lapte, ouă, leguminoase. Astfel de proteine sunt proteine de origine animală. Unii dintre ei se dizolvă în apă, alții în soluție salină, alții nu se dizolvă nici unul în celălalt. Atunci când tratamentul termic ar trebui să ia în considerare tipul de proteine. De exemplu, faceți supă. În ce apă puneți carne sau pește la fierbere - fierbinte sau rece? Dacă într-o răceală, supa se va dovedi a fi mai saturată, mai puternică, deoarece mai multe proteine vor fi eliberate în apă. Dacă fierbeți carnea pentru cea de-a doua fel de mâncare, este mai bine să o puneți în apă clocotită, formând astfel o crustă protectoare, care nu permite ca sucurile să curgă din bucată în timpul gătitului și, prin urmare, carnea este gătită suculentă, moale, gustoasă.
Același lucru trebuie făcut atunci când prăjiți carnea - carnea introdusă pe o tigaie fierbinte pierde mai puțin din substanțele nutritive și sucurile sale.
Schimbarea valorii nutritive depinde de timpul de tratament termic. De exemplu, ouăle fierte durează mai mult pentru a digera și sunt greu de digerat în stomac decât ouăle fierte, cum ar fi carnea prea fiartă. Prin urmare, trebuie să știți momentul
Tratamentul termic al diferitelor produse.
Grăsimi.
După cum se știe, în procesul de gătit a cărnii pierde 40% din grăsimile conținute în ea, care devin bulion. Prin urmare, carnea mai grasă, cea mai grasă și mai grasă va fi supa de carne. Atunci când gătiți carnea grasă, este mai bine să nu dați multă fierbere bulionului și, în ceea ce privește separarea, îndepărtați excesul de grăsime de pe suprafața bulionului.
Nu stingeți mult ulei vegetal, deoarece acizii grași conținute în acesta pot să oxideze și să dăuneze corpului. Sub influența temperaturii ridicate, valoarea nutritivă a untului este redusă semnificativ. Prin urmare, este mai bine să nu folosiți untul pentru prăjire, este mai bine să-l utilizați pentru a face sosuri sau salate.
Hidrati de carbon.
Când căldura afectează produsele, carbohidrații se schimbă. Aceasta, la rândul său, afectează gustul felurilor de mâncare.
Substanțe minerale.
Substanțele minerale practic nu se schimbă în timpul tratamentului termic, dar unele dintre ele trec în apă în timpul spălării, gătitului. Pentru a păstra mineralele în timpul gătitului, ar trebui să cunoașteți următoarele reguli: legumele sunt cel mai bine fierte aburite sau scufundate în apă clocotită; Este necesar să se toarnă legume cu atât de mult lichid încât să inunde toată suprafața legumelor.
Vitamine.
Pentru a păstra cât mai multe vitamine în timpul gătitului, acesta trebuie gătit în recipiente din aluminiu, nichel, emailat, din oțel inoxidabil. Fierul și cuprul distrug vitamina C, care se află în produse.
Pentru salate de gătit și mâncăruri reci, legumele ar trebui să fie gătite într-o coajă sau curățate.
Principalul motiv pentru evaporarea vitaminelor este interacțiunea lor cu oxigenul. Prin urmare, bucătarul ar trebui să fie sub capac. Dacă gătiți legume, acestea ar trebui să fie complet acoperite cu apă. punctul de fierbere ar trebui să fie adăugat unul nou. Se amestecă conținutul tăvii trebuie să fie atent, fără a scoate legumele din apă, apa nu trebuie să fiarbă prea violent și continuu.
Cuțitul pentru legume trebuie făcut din oțel inoxidabil. Înainte de a adăuga morcovi, verdeață și ceapă la supă sau bulion, trebuie să le transmiți într-o cantitate mică de ulei vegetal, astfel încât să rețină mai mulți nutrienți.
Atunci când gătiți supă de pește, trebuie să urmăriți secvența de așezare a diferitelor produse, astfel încât să nu vă deranjeze proprietățile nutriționale. De exemplu, prima varza se pune, cand boabele se fierbe din nou - cartofi, si deja cu 10 minute inainte de terminarea prepararii - legume pasate si condimente. Deci pierderea vitaminelor va fi relativ mică.
Nu ar trebui să fierbeți cartofii cu varză, deoarece cartofii în apă acidă sunt fierți și devin aspra.