Ke-tciap - așa-numita marinadă pentru crustacee și pești. Apoi reteta a devenit mai complicată - sosul a fost preparat din hamsii, nuci, ciuperci și fasole condimentate cu condimente. În publicațiile culinare, astăzi puteți găsi rețete pentru ketchups "nectomatice" (măsline sau ciuperci). Și totuși ketchupul modern este întotdeauna roșii.
Cu toții ne amintim cum iubesc ketchupul bulgar. Dar foarte puțini oameni știu că avem propriul nostru și nu mai rău. A apărut în anii 1930, când industria de conserve a fost creată doar și chiar nu exista o bază de reglementare și tehnică. De aceea, la început, standardele americane au fost folosite pentru ketchup și alte conserve. Începând cu anul 1939, produsele din tomate au fost produse deja în conformitate cu reglementările interne.
Sosul de roșii și pasta de tomate (sau "kat-soch", "katchop") au fost definite ca "alimente sănătoase, făcute din roșii bine stoarse, cu mirodenii, sare, zahăr, oțet, ceapă sau usturoi mai puțin de 12% din substanțele solide din tomate. " În practică, aceasta reflectă rețeta originară dezvoltată de Henry Heinz, deoarece era oțet, mirodenii și condimente care au transformat o pastă obișnuită de roșii într-un sos renumit în lume, numit ketchup. Această rețetă este încă considerată clasică.
PECULIARIILE KETCHUPULUI NAȚIONAL
În plus față de tradiționalul pe piața noastră de astăzi, există multe variații pe subiectul său. Gustos, gratar, mustar de ketchup, curry de ketchup, ketchup chili, ketchup adzhika si chiar maioneza de ketchup. Producătorii noștri le produc în funcție de propriile rețete. În plus față de aceeași mustar, piper sau adzhika, ele includ adesea legumele zdrobite (ceapă, usturoi, morcovi) și ierburi uscate sau proaspete (patrunjel, mărar). Dar, în plus, există și alte ingrediente în sosuri.
Regulatori de consistență. Acesta este un grup foarte extins, care include agenți de îngroșare, stabilizatori, emulgatori. Apropo, până la începutul anilor '80, utilizarea lor în producția de ketchup nu a fost permisă. Îngrășămintele îmbunătățesc structura sosului, cresc viscozitatea acestuia. Ele pot fi naturale, cum ar fi, de exemplu, pectine sau semisintetice. Acestea din urmă sunt similare cu amidonul sau celuloza și sunt adesea făcute din acestea. Un agent de îngroșare tipic este amidonul modificat (nu îl confundați cu produsele modificate genetic). Purei de fructe și legume (de exemplu, măr, prune). Acești aditivi afectează de asemenea consistența, precum și gustul. Și totuși ele pot fi separate într-un grup separat, deoarece scopul lor principal este de a reduce consumul de pastă de tomate și, astfel, costul produsului.
Îmbunătățirea aspectului (culori naturale și artificiale). În roșii în sine conține o mulțime de pigment sale, deci nu există nici o nevoie specială pentru a adăuga. Cu toate acestea, sosul de roșii și pasta de tomate sunt uneori colorate. Desigur, este mai bine dacă coloranții sunt de origine naturală - alfa, beta sau gama-caroten, care sunt derivați din morcovi.
Regulatori de gust și arome alimentare. Plantele picante care măresc gustul și aroma în ketchup pot fi nu numai sub formă de bucăți de ierburi uscate sau proaspete, ci și extracte, concentrate sau uleiuri esențiale. Aromele alimentare, identice cu cele naturale, sunt substanțele obținute prin sinteza chimică, structura lor corespunde în totalitate celor naturale. Dar pot exista aditivi sintetici complet. Recent, se utilizează amestecuri aromatice și aromatice, care conțin nu numai aromele și substanțele de ameliorare a aromei, ci și coloranții.
Și în sfârșit, diverși conservanți și antioxidanți. Pentru a păstra mai multe vitamine, precum și alte substanțe valoroase, în ketchups, precum și în alte alimente conservate, se adaugă conservanți cum ar fi acizii sorbic sau benzoic. Acestea împiedică reproducerea bacteriilor și a altor microorganisme dăunătoare. Pentru a păstra gustul original și aroma pentru o lungă perioadă de timp, antioxidanții (acid ascorbic, tocoferol și altele) sunt adăugate la ele.
Mulți dintre acești aditivi au o codificare specială sub forma literei E și a unui număr de cifre. Dar merită să știm că nu toate "E" sunt permise să fie folosite pe teritoriul Rusiei, de exemplu, nu puteți adăuga coloranți E121 - citrice roșu sau E123 - amarant.
Sosurile de roșii și pastele de tomate produse în străinătate diferă și ele unele de celelalte. Normele permit variații nu numai în ceea ce privește compoziția, ci și caracteristicile cantitative (de exemplu, pentru indicatorii importanți precum conținutul de substanțe uscate din roșii și solide solubile). Astfel, Singapore produce ketchup cu o fracțiune de masă de substanțe uscate de roșii de cel puțin 6%, iar în Uruguay - de la 12%. Tehnologia de producție variază de asemenea: în Bulgaria, ketchupul este preparat din concentrat de tomate, în Spania, atât din pastă de tomate, fie din piure de roșii, cât și din roșii proaspete, iar în Singapore numai din piure. Conținutul de sare de masă în ketchup-ul cubanez nu trebuie să depășească 1,9%, iar pentru cele mai multe altele - 4%. Diferă ușor în sosuri de diferite standarde de origine pentru aciditate și conținutul de zahăr.
Se pare că astăzi nu există un concept unic de ketchup. Și totuși mulți experți sunt de acord că doar o rețetă clasică îi dă dreptul de a fi numit ketchup, iar numeroasele suplimente de legume (sub formă de bucăți sau piureuri), agenți de îngroșare și arome fac ketchupul într-un sos de roșii.
VARIAȚIUNILE VARIANTULUI: SUNT DUMNEAVOASTRĂ?
Persistența, cu care mulți producători continuă să numească astfel de ketchup de sosuri, este ușor de explicat: ketchupul este ușor de înțeles și familiarizat. Nu este o chestiune pe care experții o numesc un mono-cârnați: seamănă cu o pastă de roșii cunoscută de mult, are un gust mai bun decât ea. Dar sosurile pe bază de roșii sunt "un lucru în sine". Compoziția lor este complexă și diversă, iar numele sunt deseori nefamiliare. Prin urmare, până în prezent, piața sosului este considerată separată de piața ketchupului. Cu toate acestea, treptat totul se schimbă. Interesul față de produsele noi și creșterea veniturilor ne apropie de moda occidentală pentru sosurile complexe: au fost cumpărate mai des, iar roșiile au fost cumpărate. Deci, astăzi, sosurile de roșii pentru compania spaghete "Baltimore" sunt populare. Acesta este un "Salsa" ascuțit și "Bolognese" moale, sosuri "cu ciuperci", "tocană de legume" și de fapt "pentru spaghete". Printre alte branduri celebre - sosurile "Heinz", "Calvet". Ne-a plăcut, de asemenea, noile sosuri de roșii de la Exotini de către Sinko Group, un grup de sosuri celebre de "Bamboo Stalk".
SUCEAZA TOMATO ÎN ȚĂRILE DIFERITE
Ceea ce începem să ne cunoaștem a trăit mult timp în tradițiile culinare ale diferitelor popoare. Și în fiecare bucătărie națională - propriile sale caracteristici. Sosul de sos de obicei conține nuci și condimente, tipice bucătăriei georgiene (coriandru, schinduf albastru). Dar în Italia foarte mult ca oregano și busuioc. Ele sunt adesea adăugate la sosuri, împreună cu măsline, ulei de măsline și oțet balsamic. Italiana salsa di pomodoro ("salsa" in traducere inseamna pur si simplu "sos") se prepara prin adaugarea la rosii ierburi picante, ceapa, usturoi si piper rosu. Bucătăria mexicană este chiar mai ascuțită decât cea italiană, cu tipuri speciale de ardei. Sosurile mexicane "salsa" și "chili" se disting printr-un gust strălucitor de ardere și o astringență specială. Se dovedește un condiment acut, la fel ca un dans incendiar, numit după ea. Dar nota, salsa este preparată doar din roșii proaspete, din sos prăjit este numit altfel și se dovedește cu un gust complet diferit. Și în Grecia, este obișnuită combinarea ingredientelor astfel încât gustul vasului principal să nu fie întrerupt. Sosul de roșii al grecilor devine licit și nu ascuțit, pentru că în ea, ca regulă, se adaugă condimente moi.
Este pur și simplu imposibil să enumerați toate suplimentele la tomate. În plus față de condimente, particule de legume și ciuperci, condimente, ulei vegetal, unele sosuri sunt adăugate, de asemenea, bucăți de carne, șuncă, păsări de curte. Prin urmare, putem spune în mod sigur că sosul de roșii și pasta de tomate au trecut deja din categoria aditivilor la felul de mâncare din categoria felurilor de mâncare - foarte gustoase și diverse.
SEMNELE BUNEI SUCCESE
Cum putem spune un sos bun de la oricine altcineva? Este ușor! Sosul de calitate are propriile caracteristici distincte. Un sos bun este un sos natural. Absența aromelor și a coloranților în compoziție, ceea ce înseamnă - naturalitatea culorii și a aromei. Absența sau conținutul redus de agenți de îngroșare, de exemplu amidonul modificat. Este bine când sosul este moderat lichid. În plus, nu trebuie să se "scuture" cu riscul de a stoarce totul în jur. Se permite consistența omogenă (fără particule de piele sau semințe, dar este permisă includerea particulelor de legume și condimente). Balanța gustului. Toate nuanțele sale ar trebui să fie combinate armonios. Numai pentru soiurile speciale sunt permise accente de aromă, care trebuie să se reflecte în denumire (de exemplu, sos de roșii "chili" sau "salsa"). Individualitatea. Un sos bun ar trebui să fie recunoscut.
CUMPĂRAREA SUCCESĂ
De ce cumpărăm sosuri de roșii și paste de tomate? Este foarte simplu - sunt delicioase, pe lângă util.
1. Sosurile de calitate sunt foarte bune pentru sănătate. Un fel de condimente delicioase poate provoca apetitul, gustul și aroma - și mai mult. Privind la aceasta, începem imediat să dezvoltăm sucul gastric și mâncarea este ușor digerată.
2. Cei care stau pe o dieta, este necesar sa-ti faci "sazotec" - un set de sosuri preferate. Apoi puteți face o orez simplă nerecunoscută și ușor de făcut fără produsele "grele", cum ar fi carnea prăjită. Principalul lucru este că sosurile sunt și ele ușoare. Tomatele de tomate sunt una dintre cele mai scăzute calorii.
3. Sosurile de rosii gata pot fi servite in diferite moduri, inclusiv sub forma de marinata. Carnea pre-murat în sos nu este doar ușor de pregătit - este mai ușor de digerat. Spre deosebire de marinada acetică activa și neinvazivă, roșiile contribuie la defalcarea proteinelor, fără a crește în mare măsură aciditatea generală.
4. Sosurile nu numai stimulează și facilitează digestia altor produse, ele conțin ele însele ingrediente și substanțe valoroase. În tomate conține licopen, care ajută la lupta împotriva cancerului de prostată. În plus, nu se descompune în timpul tratamentului termic, ceea ce înseamnă că în produsele concentrate de tomate (pastă de tomate sau sos) este mai mult decât în tomate.
5. Multe condimente și mirodenii au fost folosite de multă vreme în medicina populară. În sosuri sunt, de asemenea, foarte utile. De exemplu, piperul-chili previne depunerea de grăsime, și turmeric - un medicament real pentru stomac.