Din menținerea grăsimilor din carne depinde conținutul caloric. Rezultă că mielul (în special carnea de animale vechi) este echivalent cu carnea de vită. 100 de grame de carne de oaie conțin de la 4, 2 la 21 de grame de grăsime și carne de vită - de la 18,5 până la 38 g.
În comparație cu brânza, laptele, ouăle, mielul are un conținut scăzut de săruri minerale. Dar este bogat în vitamine din grupa В, В1, В2 și vitamina РР, care asigură metabolismul și energia corectă în organism.
Principala sursă de vitamine este ficatul de miel, numai că conține vitamina A și C. Datorită conținutului ridicat de vitamină A din ficat, se utilizează în medicină. În plus față de vitamine, ficatul este bogat în carbohidrați. Ele sunt necesare pentru corp ca un material nutritiv pentru munca musculară, precum și pentru post.
Proprietăți ale ficatului
Proprietăți utile în miel sunt conservate în funcție de modul de prelucrare a cărnii. Mâncărurile delicioase sunt obținute din miei, care sunt hrăniți cu lapte, de la miei castrați sub vârsta de 18 luni, de la oi mai în vârstă (până la 3 ani) și de la oi care nu sunt adecvați pentru îngrășare. Ficatul de miel conține o cantitate mare de apă, deci este un produs perisabil.
Prospețimea cărnii poate fi determinată prin evaluarea aspectului, mirosului, culorii și a altor proprietăți ale cărnii. Carnea proaspătă are o crustă subțire și uscată, culoarea tăiată este roșu, suprafața este ușor umedă, neacidă, sucul de carne este transparent. Carnea proaspătă este densă, astfel încât prin apăsarea unui deget se formează o gaură care se aliniază rapid. Încă mai grasă la carne proaspătă de culoare albă și întotdeauna consistență elastică.
Cum să procesăm carnea de miel și ficatul?
Cumpărați carnea, pentru a nu strica, trebuie procesată rapid sau depozitată în congelator. Dar dacă nu există nici un congelator în casă, vă voi spune despre căile de depozitare pentru câteva ore sau chiar câteva zile fără congelator. În mediul rural puteți stoca carnea prin împachetare în urzică. Ar trebui să fie proaspătă, uscată și curată. În toate părțile, carnea este acoperită cu urzică, iar cu un volum mare de carne, frunzele de urzică sunt de asemenea așezate între bucăți. În acest fel, carnea poate fi depozitată timp de mai multe ore: conținutul de acid formic în frunzele urzică inhibă dezvoltarea bacteriilor putrezite. Și este de dorit să puneți carnea într-un loc rece și întunecat. Următorul mod de a stoca mielul fără congelator este să-l depozitați în unt și legume de legume. Această metodă nu numai că împiedică dezvoltarea procesului de dezintegrare, ci și îmbunătățește foarte mult gustul mielului în sine. Pansamentele din legume, care protejează cel mai bine carnea, sunt - hrean, ceapă și usturoi, deoarece conțin substanțe fitoncide. Totuși, pentru această umplutură folosiți morcovi, praz, telina și patrunjel. Carnea este curățată de tendoane și tăiată în bucăți. Se învecinează în vase ceramice și se îmbrăcămintează cu legume feliate amestecate cu unt și condimente, cum ar fi frunze de dafin și piper de căpșuni. Și la o temperatură de cel mult -7 ° C, carnea, păstrată în acest fel, poate fi păstrată timp de până la 24 de ore.
depozitare
Depozitarea cărnii este posibilă și în marinada, care este preparată din oțet, apă, condimente și legume. O bucată întregă de carne este pusă în vesela din fontă sau emailată și turnată în saramură prefiertată, apoi se adaugă legume tocate. Această metodă de marinare a cărnii îl protejează de deteriorare timp de 2-3 zile, dacă temperatura aerului este undeva în jur de 4 ° C, iar în sezonul de iarnă depozitarea poate dura până la o săptămână.
Cu această metodă de depozitare a cărnii, de 2-3 ori pe zi, trebuie să fie preluată. Și pentru a depozita carnea mult timp, trebuie doar să fie înghețată.
Sfaturi
Este foarte important ca metodele de stocare a cărnii menționate mai sus să poată fi utilizate ca modalități care accelerează maturarea cărnii de la animale vechi. Pentru a face acest lucru, pregătiți marinate acru, care includ oțet, este posibil să se adauge lapte acru sau zer, precum și dressing de legume și ulei. Proteina din mediul acid este foarte umflată și, datorită acestui fapt, cu gătitul la căldură, carnea devine mai moale și seamănă cu gustul și mirosul de carne de animale sălbatice. Vasele de la mielul neprelucrat după tratament nu sunt gustoase și sunt greu de digerat de către organism. Principalele metode și etape de pretratare a cărnii sunt următoarele:
- dezghețarea dacă este necesar;
- îndepărtarea oaselor, a tendoanelor și a grăsimilor inutile;
- tăierea în porții - maturarea cărnii, dacă este necesar;
- Pregătirea cărnii semipreparate.
Carnea congelată trebuie să fie în prealabil dezghețată, pentru aceasta trebuie așezată pe raftul inferior al frigiderului. Această metodă este destul de lungă, dar va asigura păstrarea tuturor proprietăților originale ale cărnii, spre deosebire de dezghețarea cărnii, de exemplu, în apă fierbinte. Cu acest tip de dezghețare, acesta pierde o cantitate mare de suc și nutrienți.
Înainte de a găti, carnea este spălată în întregime pentru a îndepărta impuritățile mecanice, precum și microorganismele prezente pe suprafața sa. Apa pentru spălare ar trebui să curgă și temperatura să fie de 25-30 ° C. Această temperatură a apei va permite spălarea contaminării din partea grasă a cărnii. Carnea spălată trebuie să fie uscată sau ștersă cu o cârpă curată.
Sânii reprezintă partea principală a carcasei de miel. Această bucată de carne se află între osul occipital și prima vertebră de col uterin și din spate - de-a lungul liniei de separare a scapulei. Șunca este partea din spate a carcasei oilor. În comerț, sternul și șunca sunt menționate la gradul I.
Partea inferioară a toracelui face parte din carcasă, care se află în partea inferioară a părții abdominale a sternului. Coreika este o parte a carcasei oilor, face parte din coapsă (fără rinichi și grăsimi suprarenale). Partea inferioară a pieptului și coapsa sunt 2 tipuri de carne. Scapula este parte a carcasei de carne de oaie, care este tăiată din secțiunea anterioară a părții superioare a sternului împreună cu scapula și este o carne de calitate inferioară.