Lipirea în traducerea literală din italian înseamnă "aluat". Invenția ei (și prima menționare a dungilor de aluat făcute din făină cu apă se găsesc chiar și în documentele antice romane) nu numai că au schimbat bucătăria italiană, dar au influențat, de asemenea, gastronomia în general. Cu mult timp în urmă, când nu au fost inventate mașini, pastele erau făcute simplu. Aluatul a fost rulat într-un strat subțire, apoi tăiat în benzi mai mult sau mai puțin largi. Așa este, și până în ziua de azi. Dar dacă aveți un dispozitiv special - o mașină pentru fabricarea de paste făinoase (care alimentează și aluatul în cel mai subțire strat) sau o duză de lapte pe o combinație, atunci nu va fi dificil să gătiți vreun fel de paste într-un timp scurt. Apropo, o mașină mecanică pentru paste este ieftină, singurul dezavantaj este că este dificil de curățat. Rămâne doar să adăugăm că pastele de casă sunt mult mai gustoase decât pastele pregătite, iar procesul de fabricare a pastelor și a felurilor de mâncare din acestea poate fi transformat într-o familie sau într-o petrecere prietenoasă.
În conformitate cu regulile rețetelor culinare de paste italiene, este făcută din grâu dur, în Italia este chiar legiferată. În plus, italienii mănâncă o pastă al dente, care nu este ușor gătită. Este o sursă excelentă de carbohidrați complexi și fibre dietetice. Așadar, vă recomandăm să luați făină din grâu dur pentru pregătirea pastelor făinoase (caracterizată prin măcinarea mai groasă și culoarea gălbuie, ceea ce îl face ușor asemănătoare cu porumbul).
Este posibil să se mărească utilitatea pastelor făinoase, care se prepară de obicei prin adăugarea de ouă și ulei de măsline și se numește paste făinoase uovo, luându-se făină integrală cu tărâțe sau soia și în loc de ouă întregi - numai proteine. Acesta este principalul avantaj al gătitului la domiciliu: puteți schimba nu numai gustul sosului, ci și rețeta și "formatul" pastei în sine! Cea mai ușoară modalitate de a influența gustul este de a varia proporția ouălor. Numărul lor poate varia de la 2 bucăți pe kilogram de făină la 25 de galbenusuri pentru aceeași cantitate. În ultimul caz, va fi o adevărată pastă de ou galben verde (care, din păcate, este atât de gustoasă, atât de mare în calorii).
Puteți schimba gustul și culoarea pastă, amestecând sucul de legume sau condimentele în aluat. Deci, cartofii cu spanac de ciuperci fac pasta verde, sfeclă roșie - purpuriu, suc de morcovi sau șofran - portocaliu, piure de roșii. În pastă, puteți adăuga niște nuci măcinate foarte fin sau piper roșu. În Piemont, trufele sfărâmate sunt folosite ca un accent pictural pentru paste făinoase. Este scump, dar puteți salva pe sos: acest paste este delicios și nu necesită aditivi.
Dimensiunea contează
În formă și mărime, pasta este împărțită în 5 grupe:
- pastă lungă (este rotundă și plană, îngustă și lată);
- pastă scurtă (include o varietate de pene, fusilli și rigatoni);
- pastă de supă (pastă mică de diferite forme);
- Pastă de formă complexă (farfalle, cochilii și alte paste "frumoase", care nu numai că vor face salate gustoase, ci și decora salatele cu paste);
- Paste cu umplutură (ravioli, nioki, pansotti, tortellini - "găluște creative");
- Spaghetti - cea mai cunoscuta pasta lunga subtire (de aproximativ 25 cm lungime si 1-2 mm in diametru), este ideala pentru sosurile de rosii clasice si usoare;
- Linguine (linguini) - pastă lungă, îngustă și lată, cu o lățime de 2 mm. "Spaghete plate";
- TagliateUe (Tagliatelle) - pastă plană cu lățimea de 4-6 mm. Foarte bine cu sosuri din carne sau pentru coacere. Strânsul tagliatelle (3 mm) se numește thallolini;
- Fettuccine (fetuchini) - benzi plate cu o lățime de 8-10 mm. Sosurile cremoase sau de roșii sunt potrivite pentru aceasta;
- Papparedelle (papardelle) - foarte larg (până la 15 mm) și o pastă toscană lungă. Bună pentru coacere și cu sosuri groase;
- Lasagna (Lasagna) - cea mai largă. Dimensiunile nu sunt reglementate, deoarece toate se taie lasagna sub formele lor de coacere. Aceste straturi sunt fierte și apoi sunt sandwichate cu sosuri de carne sau smântână, legume, ciuperci, brânză și carne tocată sau sos de bechamel și coapte;
- Farfalle (farfalle) - "fluturi" sau "arcuri";
- Bucatini (bucatini) - ceea ce noi numim macaroane, tuburi groase lungi. Foarte popular în Roma;
- Fusilli (fusilli) - spirale de diferite diametre (3-8 mm). Țineți perfect sosuri, potrivite pentru salate. Cele mai frecvente în nordul și centrul Italiei;
- Penne - țevi cu tăietură înclinată, cu nervuri scurte (pene). Formatul universal, perfect în formă și ideal pentru coacere;
- Rigatoni (rigatoni) - tuburi scurte ondulate dreptunghiulare. Subțire rigatoni numit tortilloni, foarte lat (2-3 cm) - cannelloni - folosit pentru umplutura;
- Tortellini (tortellini) seamănă cel mai mult cu găluștele noastre, ale căror colțuri se îmbină într-un fel de mugureală. Cel mai bine este să le porniți cu ricotta sau spanacul brut, umpluturile din ele sunt destul de mici. Sunt foarte mici și mai mari;
- Raviolli (ravioli) - găluște mici în formă de elipsă sau pătrat. Cea mai populară umplutură este puiul tocat cu parmezan, patrunjel și spanac, dar poți să faci aproape orice. Foarte des servite cu sos de pesto. În avans bine prăjite și adăugați la supa.
Vin și paste făinoase
Cele mai simple rețete de feluri de mâncare și rețete de paste italiene includ doar câteva ingrediente: ulei de măsline, usturoi, spanac. Acestea sunt cele mai potrivite pentru vinurile albe, aromate, de exemplu, marca originală italiană de pino grigio cu un buchet de citrice și note picante. Pino grigio se potrivește perfect cu paste vegetariene cu legume verzi și nuci.
Vinurile albe sunt cea mai bună adăugire la salate cu paste făinoase. Pastele cu fructe de mare sunt potrivite pentru spumos uscat, de exemplu, prosecco. Și pentru a lipi paste cu sos picant, serviți vin alb picant și puternic. Pentru fidea clasică de ouă, sunt potrivite vinurile albe cu note de citrice și cele roșii (mai ales că sunt bune pentru pastele cu salvie și ciuperci).
La ravioli, vinul este selectat pe baza umpluturii. Pentru legume, sunt luate vinuri albe ușoare, pentru brânză și carne - alb greu, de exemplu, soave sau roșu deschis (valpolicella). Dar nu există reguli grele. Ravioli cu spanac, de exemplu, este plăcut să se spele cu lambrusco roșu spumant. Separat este necesar să se spună despre paste făcute cu roșii sau sos de pesto. Este combinată cu vinuri roșii, dar nu prea grele, pentru a simți gustul dulce al sosului. Chianti sau merlot va face. Ele pot fi, de asemenea, hrănite la carbonara. În pastele cu roșii, se adaugă adesea carne și cârnați. Apoi, vinul roșu ar trebui să fie mai saturat și mai puternic - din regiunile sudice. Dacă gătiți paste cu brânză, atunci alegerea vinului depinde de tipul de brânză. Ravioli cu ricotta servit cu alb bogat sau rosu deschis. Sosurile bazate pe brânzeturi tari, ascuțite și albastre, cum ar fi Parmesan sau Gorgonzola, necesită vinuri roșii puternice și concentrate: Barbaresco, Shiraz. Vinurile siciliene vor fi bune. Ele sunt, de asemenea, perfecte pentru pastele făinoase în cuptor.
Aluatul de gătit
Mai întâi, decideți dacă vreți un aluat slab sau ou. În primul caz, trebuie doar să toarce puțină apă în făină. Puteți adăuga un pic de moale până la făină tare, puteți - semolina (într-un raport de 3: 1). Pentru testul de ouă, veți avea nevoie de ulei de măsline și de ouă. Uneori ouăle nu sunt ouă întregi, ci gălbenușuri de ouă sau un amestec de ouă și gălbenușuri într-un raport de 1: 3. Apoi pastele gata preparate au un gust mai pronunțat, iar felul de mâncare devine mai caloric și satisfăcător.
Tehnologia de frământare a testului este aceeași pentru ambele opțiuni. Săriți făina cusută cu un diapozitiv, faceți o pâlnie în centru, turnați lichid în ea. Frământarea începe de la margini la centru. Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Se amestecă aluatul, întinzându-se periodic, cel puțin 20 de minute, pentru care masa trebuie să devină uniformă, elastică și strânsă. Dacă faceți o pastă colorată, amestecați suplimentele cu apă sau ouă. Puteți încredința etapa inițială de pregătire a testului la combinație, dar noi recomandăm încă manual să o aducem la "condiție". Încheiați testul, formați mingea, acoperiți cu un prosop și lăsați "să se odihnească" la temperatura camerei timp de cel puțin 40 de minute. Apoi rulați și tăiați-l cu o mașină sau manual, dând forma dorită. Nu uitați să pregătiți un loc pentru pastele finite: ar trebui să fie ușor stropit cu făină. Este mai bine să folosiți aluatul imediat, dar excesul poate fi depozitat într-un recipient sigilat în congelator (nu mai mult de 3 zile).