Ce veți câștiga, credeți? Și chiar dacă vorbim despre aceeași cină - în mod tradițional, straluceste o bucată de carne coaptă sau un fulg umplute, ossobuko sau o tocană. Orice bucătărie aflată la un nivel înalt de dezvoltare nu poate ignora carnea de vită, iar unele tradiții culinare, de exemplu, argentinian, se sufocă literalmente în fața farmecului său. Odată, rușii au înțeles și carnea de vită. Și dacă da, nu este mai ușor să luați o bucată de carne - orice ar putea fi apărat în linii nesfârșite - și lăsați-o prin mașina de măcinat cu carne? E mai ușor. Rețete, fripturi de gătit din carne pe grătar vă vor oferi plăcere și bucurie din mâncare.
Dar acest lucru este unul - cu consumatorul, ca să spunem așa, partidele. Pe de altă parte, cu producătorul, totul sa înrăutățit. Unii oameni îndepărtați din agricultură au decis că Rusia ar trebui să aibă propriile rase de animale. Și nici măcar faptul că rasa, și de fapt o direcție cu totul nouă - carne și lapte. Din punctul de vedere al bunului simț, acest lucru este descris prin zicala "Nu pentru Dumnezeu, o lumânare sau o linie de poker". Nu muls, nici greutate. În plus, vițelii au fost condamnați la un timp de sacrificare timpuriu și destul de inutil - laptele nu a dat ce să-i hrănească. Ca rezultat al acestei politici, s-au întâmplat multe (fără a exclude perestroika). Inclusiv oamenii au opinat că în carnea de vită singura parte comestibilă este o lămâie și totul este potrivit fie pentru carne tocată, fie pentru stingere, iar carnea de porc este mai bună în orice caz. Oh da, iar carnea de vită nu poate fi prăjită ca să fie moale.
Cinci la sută
Apropo, pe o parte din carcasa de carne de vită, nu numai rușii sunt fixați. În țările cu tradiții dezvoltate de consum de carne, cultul sa format în jurul a numai trei părți, reprezentând aproximativ 5% din masa totală a carcasei standard. Toate casele de fripturi ale lumii lucrează pe aceste trei bucăți: o margine groasă, o margine subțire și o crestătură. Dar alegerea unei bucăți de carne nu este epuizată, altfel nu ar exista cult. Trei reguli trebuie respectate. Aici sunt.
- 1. Rasa
Carnea pentru friptură ar trebui să fie de la o vaca de rasă pură. Există multe dintre aceste rase și, dacă decideți să vă alăturați culturii fripturii, amintiți-vă, cel puțin câteva dintre cele listate. Deci, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Meadow roșu și, desigur, Chiana. Odată ce primele trei rase erau mândri de Marea Britanie, celelalte patru - Franța și cyanin - Italia. Astăzi, ele sunt crescute oriunde, totuși, în ceea ce privește calitatea cărnii, dacă este așa, atunci într-un mod pozitiv. Soarta legendarului rase vagyu japonez, cultivată astăzi în principal în Australia și în cantități uriașe exportate în Japonia, este indicată: lipirea berelor și suspendarea lor în leagăne sunt un lucru din trecut, dar acest colaps pur culturologic nu a transformat nici pe cei mai exigenți clienți.
5 cele mai comune fripturi
• friptura Chateaubriand. Acesta este tăiat din partea centrală, cea mai groasă a fildeșului, iar grosimea acestuia este, de asemenea, destul de impresionantă. Greutatea sa variază de la 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Se taie din partea subțire a fildeșului. Greutate de la 180 la 350 g. Acest ordin de friptură, de regulă, doamnelor.
• Steak "Tie-Bone." Tăiați de la joncțiunea unei muchii subțiri și a unei crestături. În mijlocul fripturii, este necesar un os în formă de T. Grosimea tăierii este de cel puțin 3 cm, iar greutatea respectivă este mare: de la 650 g la 1,2 kg.
• Friptura Porterhouse este tăiată de la joncțiunea marginii groase și a crestăturii. Este mai mare decât T-bounce și cântărește nu mai puțin de 1 kg.
• Steakul Ribey, de asemenea entrecote, este tăiat dintr-o margine groasă, cu o grosime de 3 până la 8 cm. Dacă există un os în Ribai, devine numele "Cowboy Steak". Greutate de la 400 la 800 g.
Steak "Diana"
4 porții
Ce aveți nevoie:
- 4 fripturi dezosate, cu grosimea de 2-4 cm, fiecare cu câte 200 g
- 1 lingura. l. ulei de măsline extra virgin
- sare, piper negru proaspăt măcinat
Pentru sos:
- 50 g unt
- 1 tulpină medie de praz (numai partea albă)
- buchet de patrunjel
- 0,5 cani de supă de carne sau de pui
- 2 linguri. l. coniac
- 1 lingura. l. Mustar Dijon 1-2 linguri. l. suc de lamaie 1 lingura. l. Sare de sos Worcester, negru proaspăt măcinată
Ce trebuie să faceți:
Brânza trebuie să fie uscată cu atenție cu un prosop de hârtie, ușor condimentat cu sare și piper pe ambele părți. Într-o tigaie mare, cu fundul gros, încălziți uleiul de măsline, puneți fripturile și prăjiți-le timp de 5 minute. pe fiecare parte (sau mai puțin - dacă acestea sunt semnificativ mai subțiri decât 4 cm sau dacă vă place carnea cu un grad scăzut de prăjire). Între timp, clătiți și tăiați prazul, scoateți tulpinile din patrunjel și tăiați frunzele mari. Puneți fripturile pe o farfurie, acoperiți cu folie și lăsați timp de 5 minute. Din tigaia, unde a fost preparată carnea, se scurge grăsimea, se adaugă jumătate de unt. Puneți tigaia pe foc mediu. Când untul se topește, puneți prazul și gătiți până la moale, 3-4 minute. Se adaugă bulion, coniac, muștar, suc de lamaie și sosul Worcesters, se amestecă și se aduce la fierbere. Se toarnă ușor sucul, fripturile alocate, în timp ce "se odihnesc". Agitați din nou, scoateți din căldură, adăugați ulei rămas și amestecați, spumă se va topi. Puneți, sezon cu sare și piper, amestecați rapid. Pentru a răspândi fripturile pe plăci, turnați sosul și serviți imediat.
- 2. Expunerea
Carnea de friptură trebuie să fie condimentată. Mitul plăcerii cărnii nu este altceva decât un mit. În mod tradițional, întreaga carcasă (în cazuri extreme, carcase) a fost agățată într-o încăpere rece, cu umiditate ridicată, pe o perioadă de 2 zile până la 2 luni; În acest timp, carnea a pierdut până la 20% apă, fermentată și chiar rătăcită - a fost acoperită cu o crustă, care a fost apoi tăiată. O metodă mai modernistă, așa-numita îmbătrânire umedă, presupune preambalarea carcasei în polietilenă. Pierderea de masă este apoi redusă, astfel încât aproape 90% din carnea de vită din lume este în vârstă.
- 3. Prăjire
Friptura trebuie gătită corect. Desigur, puteți cere să o prăjiți ca o cotletă de porc, până când este gata, și apoi se toarnă ketchup, maioneza și sos de soia, dar fi pregătit pentru toată lumea să râdă la spate. Și este mai bine să alegeți un grad de prăjire mai potrivit pentru această carne - de la cele despre care vorbim la pagina 25. Grăsimile pot fi distribuite într-o bucată de carne de vită în moduri diferite. Este cel mai bine atunci când straturile subțiri de grăsime străpung carnea prin și uniform (acest lucru se numește "marbling") - această piesă va deveni suculentă și gustoasă. Cel mai rău dintre toate, dacă grăsimea se află pe piesă cu un strat ușor de detașat. Culoarea grăsimii are, de asemenea, importanță: cu cât este mai galben, cu atât este mai mare animalul. Dacă fibrele musculare sunt subțiri și slabe, atunci mușchiul (carnea - este un mușchi) în timpul vieții animalului a lucrat puțin și o bucată de carne după tratamentul termic se va dovedi a fi moale. Dacă mușchiul este "instruit", fibrele vor fi mari. Cu cat mai mult muschi au functionat, cu atat mai mult colagen in el - substanta care alcatuieste tendoanele si cartilagiile. Aceasta este o carne destul de dură și trebuie eliminată.
Imaginați-vă că bucata de carne de vită este întunecată, cu fibre mari, aproape fără grăsime. Puteți să-l atingeți pentru a fi sigur, dar fără ea este clar că este destul de fermă. Ce să faci cu asta? Tăiați în bucăți mici și puneți-le pe foc mic, cu niște legume. Dacă piesa este întunecată, dar cu marmură abundentă și fibre fine, ea poate fi ușor gatită sau rapidă prăjită cu unt. Și dacă piesa este foarte ușoară și practic lipsită de grăsime, este cel mai probabil carne de vită. Puneți bucata cât mai subțire posibil, rotiți-o în ou, tăiați în pesmet și prăjiți într-o tigaie mare - veți obține un șnțel vienez. Dar aceasta este o altă poveste.
Viteza și temperatura
Acesta este un aspect important în pregătirea cărnii de vită. Și ar trebui să luăm în considerare nu numai viteza de tratament termic, ci și mediul în care este produs. Cea mai rapidă cale este să se prăjească pe cărbuni fierbinți. Aici piesa este afectată nu numai de temperatura foarte ridicată, ci și de radiația infraroșie a cărbunelui. Ușor de prăjit într-o tigaie uscată sau o tigaie la gratar. Poate fi încălzit foarte puternic, dar nu este la fel de cărbune fierbinte și în acest caz nu există radiații infraroșii. Chiar mai lent este sotarea, adică prăjirea unei bucăți de carne într-o tavă de sare, în timp ce se udă continuu cu grăsime și se emite suc. Aceste trei tipuri de prăjit sunt potrivite pentru carnea de vită, fără a conține colagen: ar trebui să fie tăiată prin creșterea fibrelor musculare în felii de grosime de 1 până la 4 cm. Următorul loc în încetinire este prăjirea cărnii în cuptor. Temperatura nu este foarte mare la aceasta - cuptorul este mai întâi încălzit la 220-230 ° C, iar după 10-15 minute temperatura este redusă la 120-130 ° C. Astfel se prepară carne de vită, friptură, piese umplute (piesa trebuie să fie destul de mare și nu foarte slabă). Dacă aveți carne cu un conținut ridicat de colagen, trebuie să o stingeți într-un mic foc. Puteți lua întreaga bucată sau o puteți tăia - nu contează. Principalul lucru este că aveți suficient timp.
Există cinci grade de bază de carne de prăjire:
• Rare - cu sânge;
• Medii rare - sânge mic, suc mai roz;
• Mediu - mediu prăjit, roz în interiorul cărnii, fără sânge;
• Mediu bine - aproape prăjit, cu suc limpede;
Bine facut - bine prajit.
Cu cât este mai săracă carnea, cu atât mai puțin trebuie să fie prăjită - alegeți rară medie sau medie. Pentru fripturile din marmură, se recomandă mediu bine, apoi incluziunile grase sunt topite, iar sucul este saturat de carne. Nu uitați de tradițiile acestei sau acelei națiuni - de exemplu, în țările din sud, carnea cu sânge nu este, de obicei, comandată.
Carne de vită cu muștar, vin alb și roșii
6 porții
Ce aveți nevoie:
- kg de celuloză din piept de carne de vită
- 800 g de roșii coapte
- 3 becuri medii albe
- 3 cuișoare de usturoi
- 750 ml de vin alb uscat
- 2 linguri. l. Dijon muștar
- 3-5 linguri. l. ulei vegetal
- sare, piper negru proaspăt măcinat
Pentru un buchet de garnituri:
- 5 rădăcini de patrunjel
- 4 cârlige de cimbru
- 2 ramuri mici de tarhuna
- 1 frunze de dafin
Ce trebuie să faceți:
Tăiați carnea în cuburi cu o latură de 8 cm, uscați, sezonați cu sare și piper. Cu roșiile curățate, tăiați ceapa în jumătăți de inele, tăiați usturoiul în jumătate. Fir de garnitură. Într-o cratiță în 2 linguri. l. unt în porții mici prăjiți carnea de vită până la crusta rustică ușoară, 5-6 min. Dacă este necesar, adăugați puțin ulei pentru fiecare porție nouă. Carnea pregătită să treacă la o farfurie. Este important să nu lăsați carnea fie să lase sucul, fie să se prăjească prost. La sfârșitul procesului, scurgeți toată grăsimea din tigaie, cu excepția unei lingurițe. l. Turnați vinul. Aduceți la fierbere și gătiți, amestecând și răzuind felii aderente de jos până când volumul lichidului este redus cu un factor de 2, aproximativ 10 minute. Adăugați muștar, amestecați cu mătase. Puneți în sos carnea prăjită, roșiile întregi, ceapa, usturoiul și buchetul de orz. Acoperiți tava cu un capac, reduceți căldura la minimum. Gatiti 2 ore, apoi scoateti garni de buchet, scoateti carnea si focul pentru a maximiza. Gatiti timp de 10 minute, apoi tocati sosul cu un blender. Puneți carnea în sos, încălzită și serviți cu pâine albă crocantă.