În primul rând, decideți peștii pe care îi veți prepara urechea - o singură rasă sau mai multe. Principalul lucru îl reprezintă bogăția supă și culoarea galbenă. Urechea grea, deși gustoasă, dar pare neapărat. Cea mai bună tradiție este de a găti o ureche dublă: de la pești mari și mici. Dar vă puteți aventura pe un triplu. O regulă importantă: o ureche reală se prepară dintr-un pește ruinat și în nici un caz de un erbivore. Excepția poate fi considerată șuvoi, dar ar trebui utilizată doar ca o componentă, dar nu ca bază.
Deci, pentru a pregăti în mod corespunzător urechea oaselor Bekh, luați o știucă sau o cremă de stiucă de aproximativ 1,5 kg în greutate. În mod ideal, dacă aveți pește proaspăt. Dacă nu, cel înghețat va coborî. Amintiți-vă că peștele pentru supă de gătit este folosit cu toții (!) Cu excepția ochilor (și categoric) și a branhiilor.
Până la prima moliciune, dezghețați peștele. Pentru a face acest lucru, puneți-l într-o chiuvetă plină cu apă rece timp de 15 minute. Apa de pește nu durează până când nu este curățată de mucus. Luați un cuțit de aproximativ 25 cm lungime cu un vârf ascuțit.
Tăiați capul, făcând acest lucru pe ambele părți la un unghi de 45 de grade, alunecând cuțitul sub aripioarele capului. Cuțitul trebuie să ajungă la baza osului cranian al peștilor (îmi pare rău pentru intervenția chirurgicală necorespunzătoare), încercând să taie osul spinal.
Apoi trebuie să scoateți gâtul și ochii din cap. Cu ghilimele, aveți grijă, deoarece știuca are oase foarte ascuțite. Asigurați-vă că puteți lua un șervețel vechi de lenjerie. Capul este pregătit pentru gătit.
Împărțiți-vă burta, nu aruncați toate insulele. Lasati pentru supa ficatul si laptele sau caviarul. În special atent cu burbot ficat - este principala decorare în ureche.
Ascuțiți cu vârful cuțitului aripioare dorsale, anale și pelvine. Acesta va face ceea ce este corect pe greutate! Apoi separați filmele de coloană și coaste. Ridge cu coada si coaste (aceasta este o singura bucata), aripioare si cap pus intr-o tigaie. Apoi puneți pielea cu care ați tăiat fille. Un punct foarte important - scalarea de pe piele pentru a curăța nu este necesar în nici un caz! Cântarele vă dau o ureche o bogăție deosebită! Aceasta implică faptul că peștele a fost bine spălat din mucus sub un curent de apă rece.
Puteți începe să preparați supă.
Tot ce se află într-o cratiță, clătiți bine în apă rece, deoarece sângele rămas va spulbera în mod urgent supa. Umpleți conținutul cu 3 litri de apă rece și puneți focul. Dupa fierbere, spuma nu trebuie indepartata! Reduceți focul și gătiți încă 40-50 de minute.
În acest moment, tăiați resturile filetate în felii de aproximativ 2 cm lățime, ca o hering. Toate piperul cu piper negru proaspat macinat, sare, turnati sucul de 2 jumatati de lamaie si stropiti cu patrunjel. Amestecați bine piesele și, apăsând-o cu un capac, puneți-o în congelator.
Acum periați 2-3 morcovi mai mari și 3 becuri mari. În prezența de curat și de coacere 2-3 rădăcini de patrunjel, țelină sau păstrăv. Morcov și 2 cepe tăiate în cuburi mici. Ultimul bec se taie sau se taie foarte fin. Toate legumele, cu excepția ultimului bec, trec cu rădăcini, se amestecă, la foc mic timp de 10 minute, apoi se adaugă 3 frunze de dafin, 10 mazăre de piper negru și 4 parfumate. După expirarea unei jumătăți de oră de la începutul fierbere a bulionului, îndepărtați de pe pereții vasului resturile de spumă și adăugați becul răzuit.
Acum se coajă și se taie 5 cartofi în cuburi. Găsit 40-50 de minute, pielea și oasele pregătite. Îndepărtați supa într-o altă tavă printr-un șuviu, acoperit cu tifon. Masa rămasă în tifon se stinge. În această masă există un lucru mic, dar cel mai delicios și mai valoros din întregul pește este obrazul. Pentru informații, la curtea lui Catherine al II-lea, urechea era cea mai înaltă delicateță de la obrajii heringului! Toate celelalte au fost date curții.
În cazul în care bulionul a devenit noroios, nu este pierdut! Luați albusurile de ou, bateți bine minutele 3, adăugând 50 ml de apă cu gheață sau, mai bine, frișcă de gheață. Apoi se toarnă masa rezultată în bulionul răcit, se amestecă și se fierbe din nou. După răcire, se toarnă în prima tigaie, lăsând un reziduu sub formă de fulgi de proteine și alte impurități.
Așadar, am pregătit bine bulion curat, bogat și nesănat. Trebuie să fie sărat cu numai 5 minute înainte de terminarea gătitului, astfel încât urechea să nu devină din nou turbidă. Puneți bulionul din nou pe foc și turnați cartofii de îndată ce se fierbe. Efectuați orice manipulare ulterioară cu un fierbere mic. Gatiti urechea nu a mai ramas mai mult de 15-17 minute. La 5 minute după fierberea cartofilor, adăugați legume rățuite. Scoateți fileurile, amestecați bine și adăugați-le în bulion cu 7 minute înainte de preparare. După aceea, adăugați la foc pentru un minut, apoi opriți-l din nou.
Acum frecați în mortar (sau cratiță cu pereți înalți) caviar sau lapte cu ficat, adăugând sare ch.lozhku (fără vârf) și o grămadă de ceapă verde tăiată fin. Dacă nu există verde, înlocuiți-l cu un bulion de ceapă mic. Ștergeți rapid pistilul sau lingura într-o masă omogenă, toarnă-te în ureche.
În cele din urmă, se toarnă pătrunjel mărunțit fin, 4-5 felii de lamaie fără piele și piper.
Așa am pregătit urechea fără gropi! Bon apetit!