Glutamatul de sodiu, ale cărui efecte secundare nu au fost încă complet clarificate, sunt utilizate foarte activ. Te-ai intrebat vreodata de ce multe produse din seria de fast food ("fast food") au un astfel de gust natural iminent? Cumparam chipsuri, crotoni, fidea, supe instant si rareori ne gandim la modul in care gustul de carne este creat in produse fara gram de carne. Ne-am iubit produsele fast-food cu gust de șuncă, șuncă, ardei, ceapă aromatică cu smântână, somon, brânză și chiar caviar negru ... Sunt delicioase și pregătite rapid. Se poate înțelege când oamenii care au nevoie de timp pentru a cumpăra fast-food. Dar noi, adulții, nu suntem dispuși să înlocuim o masă completă cu o pereche de pliculețe de chipsuri crocante sau să preparăm rapid o supă dintr-o ceașcă de hârtie chiar și atunci când suntem acasă. Și cel mai rău dintre toate, ne hrănim copiii.
Ce este glutamatul de sodiu?
Glutamatul de sodiu este un aditiv alimentar produs industrial. Se folosește în mod activ în producția de conserve și concentrate, prepararea produselor culinare, adăugarea de glutamat de sodiu și mese gata preparate. Având o structură cristalină, glutamatul de sodiu se dizolvă bine în apă. Este folosit pentru a spori gustul și mirosul produselor din carne, pentru a înmuia gustul sărat și amar.
Conform "dicționarului enciclopedic al termenilor medicali", glutamatul de sodiu este o sare monosodică a acidului glutamic, utilizată pentru a spori gustul conservelor, al concentratelor din carne, al cărnii și așa mai departe. Dacă se administrează în cantități mari, se observă slăbiciune, greață, amețeală, hiperemie facială, senzații de arsură neplăcută în regiunea abdominală. După cum vedem, efectele secundare din utilizarea glutamatului de sodiu sunt confirmate științific.
Formează glutamat de sodiu din acidul glutamic, care face parte din multe proteine. Dar, în produsele naturale într-o formă liberă este rară și exclusiv într-o sumă slabă. Cu depozitare prelungită, înghețarea produselor de origine animală, concentrația de acid glutamic scade. Și cu ea, aroma și gustul de carne este redus. De aceea foarte des în industria alimentară, glutamatul de sodiu se adaugă la cârnați și conserve. Și dacă carnea nu este suficientă în produsele din carne și majoritatea producătorilor ei necinstiți înlocuiesc, de exemplu, soia - atunci glutamatul de sodiu este cu adevărat de neînlocuit! Datorită glutamatului de sodiu, mezelurile de soia obțin un gust și un miros natural de carne.
În exterior, glutamatul de sodiu este similar cu zahărul și sarea. Dar are un gust diferit. Japonezii o numesc "umami", în țările occidentale se numește "cuiburi" - cum ar fi bulion. Glutamatul, prin popularitatea sa, a devenit un adevărat rege al condimentelor. În industria alimentară de astăzi, poate concura, probabil, numai cu sare de masă.
Efectele secundare ale glutamatului de sodiu
În ritmul impetuos al vieții moderne, "fast-food-ul" sa prăbușit atât de repede, oferindu-ne timp prețios pentru lucru și alte probleme presante. Dar lumea occidentală a fost prima care a sunat alarmă: hrana rapidă este una dintre principalele cauze ale apetitului excesiv și a câștigului în greutate. Americanul plin de amicire a luat arme împotriva McDonald's, cerând ca restaurantele fast food să fie șterse de pe "fața" țării lor. Ei bine, "McDonald's" va dispărea - va fi multă schimbare dacă obiceiul milionilor de a mânca un gustos și satisfăcător "fast-food" a luat ferm rădăcini? Vitrinele de alimentare se rup atât de aici, cât și de aici. Alimentele umplute cu glutamat de sodiu, ne-au ocupat magazinele și hipermarketurile de casă, s-au stabilit în magazinele mici pe drumurile zilnice și pe piețele fără margini.
Dar te-ai gândit vreodată de unde vine acest gust minunat din fast-food? Răspunsul este simplu: suplimente alimentare și, în primul rând, glutamat de sodiu. Medicii spun serios că sodiul glutamat ne face bulimani. Asta este - mancatorii de mancare. Uită-te la site-uri culinare pe Internet, porniți comanda "căutare" pentru conceptul cheie de "glutamat de sodiu" - aflați o mulțime de curios!
Pungi strălucitoare cu cuburi de bomboane și condimente sunt adesea decorate cu paturi de flori. Ele produc asociații cu alimente delicioase și sănătoase. De fapt, majoritatea condimentelor sunt hibrizi ai chimiei alimentelor, cu adăugarea de legume și condimente naturale. Și nu este un fapt că vor exista mai multe produse naturale! În plus față de chimie, aproape jumătate din greutatea de cuburi și condimente este sare fiartă. Drept rezultat, curvarea se dovedește a fi sărată și "prea multă". Dar cota de legume uscate este indicată nu de la sine, ci de masa totală. În același timp, fracția lor de masă este chiar mai mică decât cea a sărurilor. Al treilea element din multe condimente, bulion și concentrate sunt aditivi aromatici: inozinat și glutamat de sodiu. Ele oferă un gust pentru mese gata, nu legume și verdeață. De obicei, agenți de îmbunătățire a gustului se adaugă nu mult mai puțin decât verdele și legumele uscate. Producătorii se străduiesc să profite cât mai mult de profiturile lor prin sănătatea noastră.
Toată lumea știe că bujorii sunt alimente foarte gustoase și hrănitoare. Acestea conțin minerale și alte substanțe utile. Mai ales foarte mult într-un bulion natural de gelatină, care conține colagen. Colagenul este un designer natural al țesuturilor musculare, pielii, părului, pereților vaselor de sânge. "Un bujor bun revine morții" - citește proverbul latin. Dar este un bujor pe care îl primim de la blocurile uscate, atât de colorat reprezentat în poveștile zilnice de publicitate TV? Sosurile și supele fabricate în industrie conțin aditivi artificiali care le dau pește sau arome de carne. Deoarece folosirea bujelor naturale este prea scumpă pentru producător.
Dozele ușoare de glutamat de sodiu permit industriei alimentare să economisească pe ciuperci, carne de pasăre, carne și alte produse naturale. La urma urmei, produsul poate fi pus în locul unei bucăți întregi de carne, o cantitate mică de fibre de carne măcinată sau extractul acesteia. Și pentru a recrea senzația unei vase de carne, este suficient să condimentezi produsele cu un vârf de glutamat de sodiu.
Ce e în neregulă cu asta?
Desigur, această întrebare va fi cerută de mulți cititori. În primul rând, economisesc nu numai industria alimentară, ci și consumatorii. Produsele alimentare naturale nu sunt ieftine, nu este suficient ca fiecare familie să gătească acum. În al doilea rând, durează atât de mult pentru a pregăti alimentele "reale"! Se pare că "înșelăciunea este nobilă". Nu, aceasta este o amăgire. Cu alimente fast-food, nu avem suficientă aminoacizi și alte componente necesare organismului conținute în produse naturale. În schimb, consumăm doze decente de glutamat de sodiu, care, așa cum am menționat mai sus, ne face bulimani.
Încă de la mijlocul secolului trecut, oamenii de știință au aflat cum glutamatul de sodiu ajută la reproducerea mirosurilor și gusturilor similare cu alimentele naturale. Persoana din limba are receptori care reacționează la acidul glutamic - care este principalul "combustibil" pentru creier. Acidul glutamic sporește inteligența, tratează depresia și impotența, reduce oboseala. Dar aceasta se aplică acidului natural. Aceiași receptori reacționează sensibil la glutamatul de sodiu, adică la sarea monosodică obținută sintetic a acidului glutamic.
Acest aditiv provenea din Est. Într-una din laboratoarele japoneze conduse de Kikunai Ikeda, în 1908 a fost obținut primul glutamat monosodic din lume. A întărit aroma și gustul cărnii. Și în 1947 a fost anunțat întregii lumi că cele mai multe mirosuri naturale ar putea fi sintetizate foarte curând în interiorul zidurilor laboratoarelor. În acest lucru suntem absolut siguri astăzi.
La mijlocul anilor șaptezeci, furtuni serioase au erupt în jurul glutamatului de sodiu. În multe privințe, acest lucru sa datorat popularității și dezvoltării largi a rețelei de bucătărie chinezească în Occident. În curând, a fost observat și descris așa-numitul "sindrom al restaurantului chinezesc". Acesta este un efect secundar neplăcut al glutamatului de sodiu. Mulți vizitatori la aceste restaurante (precum și chineză zabegalovok), după ce au mâncat exoticele estice, au experimentat curând valuri fierbinți până în cap, au început să transpire și să se supere. Oamenii deosebit de susceptibili au dezvoltat chiar un atac tipic de astm de sufocare. Acest efect secundar a fost motivul studiului suplimentar al acestui supliment alimentar. Sa dovedit că glutamatul de sodiu poate provoca cu adevărat dureri de cap. În plus, blochează iodul în organism. Ca urmare, cu o deficiență de iod, se pot manifesta diferite tulburări. Inclusiv deshidratare, creștere în greutate, tulburări metabolice.
Glutamatul de sodiu este în mod tradițional foarte utilizat în bucătăria estică. În Thailanda, de exemplu, consumul mediu ajunge la 3 grame pe zi pe persoană. Practic, nici o reteta chineza pentru feluri de mancare nu poate face fara aceasta componenta.
Amintiți-vă de studiul neurofiziologului american John Olney, realizat în 1957. El a descoperit că glutamatul de sodiu poate provoca leziuni cerebrale la șobolani. După aceasta, glutamatul a început să suspecteze apariția multor boli - de la durerile de cap obișnuite până la bolile Alzheimer. Cei mai radicali critici ai "chimiei alimentelor" au fost bătuiți în clopote: glutamatul monosodic obținut artificial este o toxină care excită sistemul nervos. Este cauza supraexcitației celulelor cerebrale, poate provoca daune ireversibile sistemului nervos și creșterii creierului copilului. S-au studiat serios câțiva ani de sodiu glutamat. Majoritatea acuzațiilor au fost respinse, iar aditivul alimentar a fost, în general, considerat sigur. Deși "sindromul restaurantului chinezesc" și impactul negativ asupra astmului, oamenii de știință au trebuit să recunoască. Dar, sub influența corporațiilor, afacerea a fost încetinită.
recomandări
Astăzi, glutamatul de sodiu este legalizat. Aceasta este admisă ca aditiv alimentar și este indicată prin codul Е 621 (pentru produsele străine - MSG). Se crede că atunci când se aplică în limite rezonabile, glutamatul de sodiu nu va face rău nimănui. Doza zilnică pentru adulți nu trebuie să depășească 1,5 grame, iar pentru adolescenți - 0,5 grame. Copiii sub vârsta de trei ani, în general, nu ar trebui să mănânce alimente care conțin glutamat de sodiu. În ansamblu, acesta conține astăzi, în diferite surse, 75-95% din produsele alimentare sau produsele semifabricate produse industrial.
Să rezumăm. Evident, în istoria unuia dintre cele mai utilizate aditivi alimentari, punctul nu a fost încă stabilit. Dar informațiile care sunt disponibile ar trebui să ne alerteze și să ne încurajăm să ne reformăm hrana și gospodăria. Suntem atât de îndepărtați de amenajarea bucătăriilor noastre! Mobilier frumos, spumante, cu tot felul de plăci de balon, cuptoare, toate tipurile de aparate electrice. Acestea sunt concepute pentru a facilita și a grăbi pregătirea hranei delicioase și sănătoase. Și acum ce feluri de mâncare! Dar folosim adesea toate aceste combine, mixere, mixere, juiceri, cuțite electronice? Nu, în fiecare zi nu pornim soba - fierberea apei din ceainicul electric, ceva de încălzit - în cuptorul cu microunde, restul mâncării - din pachet imediat la masă.
Desigur, fără "fast-food" și produse semifabricate, astăzi este aproape imposibil să ne gestionăm. Dar nu este destinat pentru fiecare zi! Chiar și mezelurile fierte, cârnații, dieteticienii recomandă să nu mâncați des. În plus față de stimulatorii artificiali ai gustului și mirosului natural, ele conțin și o mulțime de grăsimi. Prin urmare, pentru propria lor sănătate și sănătatea copiilor lor trebuie să fie pregătite de noi înșine! Borscht fiert, porrițe, tăițe, omlete, cotlete, pește și salate în mod necesar proaspete. Rețineți că în cazul glutamatului de sodiu, efectele secundare pot fi exprimate ca consecințe neplăcute.